La conchyliculture méditerranéenne est née à Sète en 1875. A cette époque, Gatien Lafite, originaire d'Arcachon, eut l'idée d'installer un élevage d'huîtres dans le canal près de la gare ferroviaire. L'expérience fut un échec.

Il imagina alors d'introduire des parcs à coquillages dans l'étang de Thau. En 1908, il installa son élevage à l'ouest de Bouzigues. L'ostréiculture était née.

L'absence de marée en Méditerranée a imposé des techniques spécifiques: l'élevage en suspension réalisé grâce à des "tables" constituées de rails soutenant des traverses et des perches croisées.

Aujourd'hui, près de la moitié de la production française d'huîtres provient de l'étang de Thau. Si cette variété creuse est dite "de Bouzigues", l'une des plus petites et des plus charmantes bourgades du bassin de Thau, on l'élève et on la déguste partout dans les villes et les villages ostréicoles du pourtour de l'étang, comme Mèze et Marseillan.

Avec sa coquille marbrée, très dentelée, et sa fraîcheur iodée rehaussée d'une pointe de noisette, "l'huître de Bouzigues" est un ravissement pour le palais. Généralement consommée crue, elle peut être dégustée gratinée, au beurre d'escargot ou à la sauce échalote et vin blanc.

La moule est probablement recherchée et mangée par l'Homme depuis la préhistoire. On connait sur certains littoraux d'Amérique du Sud des amas considérables de millions de coquilles vides laissées par les Amerindiens.

Pour d'autres communautés, il semble que la coquille ait plutôt servi de cuillère.

La mytiliculture a précédé l'ostréiculture. Près de 3000 tonnes de moules de Méditerranée sont produites chaque année dans le bassin de Thau.

Il s'agit d'une espèce spéciale, appelée Mytilus Galloprovincialis. Elevée à partir de naissains récoltés en mer, cette "graine" est mise en corde "marseillaise", c'est-à-dire placée dans un double filet de coton, et immergée à eaux profondes.

Les coquillages mettent environ 12 mois pour atteindre une taille convenable.

Plus grandes et plus charnue que les moules de l'océan, celles de l'étang de Thau ont une belle couleur vive et un goût corsé très iodé.

On les déguste crues ou cuites, en marinière, ou en brasucade, selon le goût, et pour les plus grosses, bien sûr, on les farcit "à la sétoise".

Le bassin de Thau est le plus grand gisement naturel de France pour les palourdes et les clovisses.

Ici, la pêche de ce coquillage très recherché des gourmets, est réservée aux seuls professionnels.

Elle s'effectue en apnée (les bouteilles sont interdites) à une profondeur pouvant aller jusqu'à 7 mètres.

A Sète, la clovisse désigne une palourde de petite taille. On la consomme rarement crue, quoiqu'il soit tout à fait possible de le faire.

On la réserve plus particulièrement aux préparations à base de pâtes.

La palourde, quant à elle, trône toujours au sommet d'un plateau de coquillage digne de ce nom.

Mais il existe pour la cuisiner de nombreuses recettes.

La telline est un petit bivalve d'environ 2 à 3 centimètres. Sa forme allongée lui vaut parfois le sobriquet de "haricot de mer".

Cette espèce vit en bordure de mer, enfouie sous quelques centimètres de sable mouillé. Elle est caractéristique des rivages propres et des eaux de bonne qualité.

Il est cependant prudent avant de consommer ce coquillage de le mettre à dégorger une nuit dans de l'eau fortement salée ou de l'eau de mer pour en éliminer le sable.

Fort appréciée des connaisseurs en raison de sa finesse et de sa saveur la telline peut être dégustée crue, mais en raison de sa petite taille, on la préfère en persillade, ou préparée à la crème avec des pâtes, de la même manière que la clovisse.

Les oursins
Georges Brassens se régalait des oursins "de Sète"...
Pêchés en mer jusqu'à 50m de profondeur, ils sont petits de circonférence mais dotés d'un corail très volumineux qui va du jaune d'or au rouge foncé.

En saison, de septembre à fin avril, on les trouve notamment aux halles centrales de Sète et dans toutes les bonnes poissonneries du bassin de Thau.

Ils se dégustent crus et à la petite cuillère, comme le caviar. Et ce n'est pas la seule ressemblance: on ne consomme que les oursins femelles puisque ce sont les œufs qui font le délice des connaisseurs.

Le goût est iodé, légèrement sucré, d'une grande délicatesse. Ce corail peut être ajouté en fin de cuisson à une sauce légère crémée pour napper un filet de loup ou de turbot pochés.

Le Violet ou "Biju"
En Languedoc, on l'appelle biju ou patate de mer. En forme de grosse pomme de terre, de couleur brun noir, il est recouvert de petits organismes fixés, d'où son nom scientifique de Microcosmus, qui signifie "petit monde".

Les violets ne sont pas des mollusques. Ce sont des tuniciers apparentés aux vertébrés. On les trouve dans les eaux peu profondes des bords de la Méditerranée.

Ils se nourrissent en filtrant l'eau de mer. Les connaisseurs apprécieront particulièrement le "jardinier", reconnaissable à sa tunique parsemée de concrétions rouge vif.

La chair du biju, d'un beau jaune-orangé, a un goût très iodé. On le consomme le plus souvent cru. Il a la réputation d'être un véritable fortifiant pour l'organisme.

A Sète, on appelle escargots de mer deux espèces de gastéropodes distinctes : le murex épineux et le poivre.

Le premier, de son nom savant Balinus brandaris, porte de redoutables piquants organisés en spirales autour de sa coquille, qui lui valent le surnom de "pointu". Il est pêché en mer et sécrète un précieux colorant: la pourpre.

Le murex fut exploité de l'antiquité au Moyen Age pour teindre les étoffes d'une belle couleur rouge sang.

Le second, l'Hexaplex trunculus, appelé également "poivre" se rencontre plus particulièrement sur les fonds sablo-vaseux de l'étang.

L'absence de piquants sur sa coquille, remplacés par de petites protubérances inoffensives, et une couleur plus foncée tirant sur le vert le différencie nettement du pointu.

Les deux se consomment après cuisson au court-bouillon, accompagnés d'un aïoli. Leur chair ferme et goûteuse est un délice.